Multiprecio

El tinto no se considera un maridaje tradicional para el chocolate; al contrario, era uno de esos matrimonios mal vistos por los sumilleres y expertos. Pero no hemos podido renunciar a unir dos de las cosas que más nos gustan en el mundo. Y el resultado ha sido altamente satisfactorio.
Y además enormemente saludable. Si han viajado últimamente por Internet, quizás estén al tanto del último hallazgo médico de un grupo de investigadores australianos según los cuales las enfermedades del corazón podrían reducirse en un 76% si se realiza una comida diaria que incluya siete ingredientes entre los que se encuentran, ¡atención!, el vino y el chocolate negro.

El resto de la lista incluye pescado, ajo, fruta, verdura y almendras. En conjunto, una dieta que podría incrementar la esperanza de vida en más de seis años para los hombres y cinco para las mujeres.

¿Qué tienen en común el vino tinto y el chocolate negro? De entrada, unas beneficiosas propiedades antioxidantes. En segundo lugar, los mejores elaboradores de chocolate están comenzando a introducir en sus etiquetas términos evocadores del lenguaje del vino como es el origen y la variedad. Desde luego a los aficionados al vino no nos cuesta nada creernos que existen diferencias entre los cacaos procedentes de Venezuela, Madagascar, Brasil o Costa de Marfil y la prueba inequívoca es la selección de productos de gama alta que nos ha facilitado la mítica firma francesa Valrhona (www.valrhona.com) para esta cata.

Precisamente, Valrhona es la casa que tiene a gala haber sido pionera en la elaboración de chocolates de alta calidad con un sólido respeto por sus orígenes. Fue la primera en introducir el porcentaje de cacao en la etiqueta y en acuñar los conceptos de grand cru y domaine para el chocolate.

Pero vayamos al quid de la cuestión: ¿es compatible el sabor inequívocamente amargo del chocolate negro con los taninos, a menudo también amargosos, del vino tinto? La recomendación habitual de los sumilleres ha sido la de acompañar el chocolate con vinos dulces muy potentes y con grandes concentraciones de azúcar y alcohol, como es el caso de oportos y banyuls. Esto, al final, deja al chocolate inevitablemente ligado al postre, cuando su acompañamiento por parte de vinos tintos le daría una mayor versatilidad respecto al momento de consumo. ¿Seremos capaces de encontrar alguna feliz combinación que nos permita saborear sin estridencias y en plena armonía algunos de nuestros chocolates y tintos secos favoritos?

LOS VINOS

Nos hemos permitido jugar con distintas variedades de uva, estilos y zonas geográficas que aporten distintas percepciones tánicas, estructuras y texturas en boca. ¿Será mejor un potente tinto de Toro, un goloso monastrell, un firme cabernet sauvignon o un pulido rioja clásico? ¿Cuáles son los puntos clave de armonía que ofrecen estos vinos o, por el contrario, cuál es el origen de las posibles disonancias? La selección que hemos realizado incluye las siguientes marcas: Hécula 2003 (Yecla), Dido 2003 (Montsant), Enate Reserva 2000 (Somontano), Viña Ardanza Reserva 1998 (Rioja), Alión 2000 (Ribera del Duero) y Numanthia 2002 (Toro).

LOS CHOCOLATES

Contamos con distintos porcentajes de cacao, entre el 64 y el 70%, pero sobre todo con diferentes orígenes (grands crus según la terminología que emplea Valrhona) que pueden dar lugar a distintas sensaciones predominantes: Guanaja (América del Sur; 70% cacao; gran intensidad aromática), Caraïbe (Caribe; 66% cacao; sabores a almendras y café tostados) y Manjari (Madagascar; 64% cacao; acidulado y notas marcadas de frutas escarchadas); y los selectos chocolates de pago o domaine (y añada): Ampamakia 2004 (Pago del mismo nombre de Madagascar; 64% cacao; intenso, fruta en licor), Gran Couva 2004 (Pago de Trinidad. 64% cacao; sabor muy redondo, sedoso, sutil), Palmira 2004 (Pago de Venezuela; 64% cacao; en clave de miel y frutos secos, recuerdos de chocolate a la taza).

¿CÓMO SE HIZO LA CATA?

Fue una cata a “etiqueta descubierta”, ya que lo novedoso del tema y la ausencia de criterios establecidos sobre este maridaje particular no nos predisponía ni a favor ni en contra de ninguno de los productos que estaban ante nosotros.

El equipo de catadores estuvo formado por José Luis Casado, Amaya Cervera y Custodio Zamarra y el procedimiento de cata consistió en probar primero el chocolate para a continuación –y todavía con algo de este producto en la boca- degustar el vino para comprobar la asociación de sabores de ambos.

SÍ A LOS TINTOS CON CHOCOLATE

La primera –y feliz- conclusión de la cata fue que el maridaje de tintos con chocolate negro no sólo es posible, sino que, en algunos casos, hasta resulta altamente recomendable y satisfactorio. Así que si usted es de los que le revienta tomar el chocolate con café o con el vino dulce de turno, puede empezar ya a revisar su bodega.

Le recomendamos, eso sí, que tome nota de algunas de las conclusiones a las que hemos llegado y que le pueden servir de guía para no equivocarse en la elección.

• Cabernet: la uva más versátil. Si tuviéramos que hablar de un ganador de la cata, sería la variedad cabernet, responsable en un 100% del Enate Reserva. Ni sus pretendidos taninos ásperos ni su supuesta carga vegetal dieron la más mínima nota discordante, Al contrario, la combinación de frescura y estructura de este cabernet mediterráneo aportó intensidad y complejidad al maridaje hasta el punto de convertirse en un auténtico postre que aportaba sabores nuevos al chocolate (herbáceos frescos, anisados y regaliz). Salió airoso en todos los casos, salvo un leve apunte vegetal al unirse al chocolate Guanaja pero que en absoluto empañaba el conjunto. La cabernet constituye, sin duda, la apuesta más segura.

• Gran Couva, el chocolate más vinófilo. La sutilidad y suavidad características de este chocolate de Trinidad le permitió conseguir más maridajes satisfactorios que sus compañeros. El Palmira venezolano, con un sabor más clásico, fue el segundo, mientras que el Manjari de Madagascar, con su exótica nota afrutada que nos recordaba a la mandarina, consiguió algunos de los mejores maridajes, aunque tuvo fuertes encontronazos con el Alión y el Viña Ardanza.

• Los taninos de la fruta no molestan. La tan temida incompatibilidad entre el amargor del chocolate y los taninos amargosos del vino no llegó a producirse como tal. Sí es cierto que, en alguno de los casos, el chocolate se imponía sobre el vino o viceversa, pero no tuvimos en ningún momento una percepción agresiva de los taninos del vino, salvo quizás en la combinación del Alión con el Manjari. La sensación debía proceder de la particular configuración tánica de la tempranillo y no tanto de la potencia del vino, ya que un tinto tanto o más corpulento como el Numanthia se maridó perfectamente con este chocolate.

• La extraña relación entre el chocolate y el alcohol. Nos pasó con el potente Numanthia y de forma curiosamente bastante dispar. Combinado con el Caraïbe, un chocolate con pronunciadas notas de frutos secos, daba una sensación especialmente ardiente en boca, pero con el Ampamakia, con predominio de las notas de fruta en licor, el chocolate suavizaba el vino y reducía su calidez y sensación alcohólica. Con el resto de chocolates, los maridajes del toro fueron perfectos e incluso excelentes.

• Los vinos afrutados, una buena elección. El chocolate, en general, agradece el aporte de frescura que aporta la fruta y la acidez del vino. No queremos decir con ello que haya que elegir vinos jóvenes, ya que todos los que catamos tenían participación de la madera en mayor o menor medida, pero sí percibimos un especial aporte de frescura en el caso del Hécula y el Dido, los más frutales del grupo. El primero se reveló como un buen acompañante, en especial para el Manjari, el Ampamakia y el Guanaja, mientras que el segundo, además de acompañar, aportaba riqueza aromática y una cierta complejidad. Los mejores maridajes del Dido fueron con el Gran Couva, Caraïbe y Palmira, por este orden.

• Notas balsámicas + chocolate negro = aftereight. De forma similar a como actuaba la fruta, aquellos vinos en los que aparecían notas balsámicas (en especial Enate, Dido y Hécula) aportaban frescas sensaciones de bosque. La combinación entre éstas y el amargor característico del chocolate daba un sabor final muy parecido al de los famosos bombones de menta y chocolate, los aftereight.

• No a los vinos que potencian las largas crianzas y la reducción. No se les ocurra malgastar un Viña Ardanza u otro rioja clásico intentando maridarlo con el chocolate negro (el bouquet de estos grandes clásicos siempre supera el del chocolate). La única combinación algo afortunada fue con el Caraïbe, probablemente por el predominio de frutos secos de este chocolate que armonizaron mejor con los taninos de la madera. En el resto de los casos de repetía una misma evolución en boca: el vino aguantaba en entrada para luego desvanecerse totalmente; también a veces se percibía una nota discordante de acidez o chirriaba el amargor de la madera.

Fue todo un alivio comprobar que los excelentes chocolates ofrecidos por Valrhona –capaces, por otro lado, de satisfacer con creces las máximas aspiraciones del aficionado más sibarita (o el “chocohólico”, como les gusta decir a ellos en su web)- podían ir perfectamente de la mano con una importante variedad de tintos españoles.

Aunque el gran descubrimiento fue la diversidad de sabores que pueden aportar los distintos tipos de chocolate, siempre dentro del concepto de chocolate negro de alta calidad. Esto abre un inagotable campo de experimentación repleto de múltiples variables y posibilidades, suficiente para mantenerse ocupado con el tema mucho más allá de las fechas navideñas.

Si están pensando en convertir la experiencia en hábito y volviendo al estudio australiano al que aludíamos al inicio del artículo, las cantidades diarias de consumo recomendadas por éste son de 150 ml. de vino y 100 gramos de chocolate negro.

Autor: Amaya C.

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